Objetivos

• Explicar as consequências para os vinhos, da existência de condições favoráveis ao aparecimento de doenças durante a sua preparação e conservação.
• Caracterizar as principais doenças que afetam os vinhos e identificar os micro-organismos que as provocam.
• Identificar causas de instabilidade dos vinhos.
• Distinguir diferentes casses através das modificações profundas de cor e limpidez dos vinhos.
• Aplicar técnicas de tratamento de vinhos.

Conteúdos

1. Condições favoráveis ao aparecimento de doenças nos vinhos
   1. Aspetos relacionados com a higiene, açúcares residuais, teor alcoólico, pH, acidez volátil, oxigénio, temperatura, resíduos de adubos, etc.
2. Alterações do vinho
   1. Turvações de origem microbiológica
   2. Doenças provocadas por bactérias lácticas; pico láctico; manite; gordura; volta; amargo; degradação do ácido cítrico
   3. Doenças provocadas por bactérias acéticas – azedia
      1. Teste de estabilidade
   4. Doenças provocadas por leveduras – flor, excesso de fenóis voláteis, contaminação por Sacharomycodes ludwigii
   5. Cuidados preventivos, identificação e técnicas de tratamento
   6. Turvações de origem química
   7. Casse oxidásica
   8. Casse proteica
   9. Casse férrica
   10. Casse cúprica
   11. Precipitações tartáricas
       1. Solubilidade dos sais de ácido tartárico
       2. Teste de estabilidade
   12. Precipitações de matéria corante
3. Cuidados preventivos, identificação e técnicas de tratamento

Para mais informações sobre o referencial do curso, consulte o Catálogo Nacional de Qualificações.

Financiamento

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